＊県・市の関係者みんなで食べに行きました。

今年に入ってから２月末まで行われた、銀座マキシムドパリ高知フェアーが無事終わりました。

４月にマキシムドパリに食材を提案したときは、単品採用くらいを目指していたので、まさか高知県の食材を使って夜のフルコースが提供するとは思っても見ませんでした。

私は２月に、高知県庁や高知市の地産外商担当の方と食べに行きましたが、まず雰囲気が日本でないような感覚、そして出される料理が正統派フレンチなのに、素材の良さを引き立てる味付けで、どんどん食とワインが進みました。


＊フォアグラ有機だいこん　黒砂糖ブリュレ　地蜜ソース

高知県庁をはじめ関係者・生産者にとって、銀座マキシムドパリに食材を提供したことは誇りとなりました。このような機会を作っていただきまして銀座マキシム及び関係者の皆様には感謝の気持ちで一杯です。

先日、マキシムさんからも、お礼の便りがあり、前年比売上がアップしたこと、すばらしい食材を提供してくれたこと、今後も使いたい食材があることなどうれしいお言葉をいただきました。


＊カサゴのポアレ　香草トマトバターソース

生産者の方からもいろいろと感謝の便りをいただきましたが、特に考え深かったのは、「土佐あかうし」の責任者だった元県職員の方からの言葉でした。

「マキシムドパリへのＰＲに感激いたしました。特に土佐あかうしの県外有名レストランでの売り込みを民間人が成功させたのは始めてです。１９６８年に県が特産肉牛とすべき予算を入れることを決定してから４２年になります。松田さんがもう少し早く生まれていたらと思いつつ、過去私たちが無策であったこと、サシ肉の掘り出しばかりに体力を使っていた時代を悲しく思います。」

私は過去が無策だったとは思いません。時代が後から追いついただけで、これからが「土佐あかうし」の時代だと思います。無理矢理脂肪を蓄え病的て不健康な「黒毛和牛・○○牛」か、牧草を主に食べさせ放牧しながら健康的に育てた「土佐あかうし」か、味も含めて比較すれば一目りょうぜんです。

今回のフェアーでは総料理長の斎藤シェフから、フレンチの視点での食材の価値基準を教えていただきました。それが土佐あかうしの「赤身の旨さ」でした。「フレンチは赤身」。これから高知県は食材の旨さとは何か、食はどうあるべきか、斎藤シェフの言葉をかみしめて、食の本質を極めていきたいと思います。


＊土佐あかうしのグリル　有機野菜添え